寿司吃得多，但寿司怎样做出来的你又知道吗？大概有几个不识相的会回答：“不就是握个饭团，加片鱼生就搞定了吗？”这可大错特错了，“握寿司”在整个日本料理领域可是相当独特的一门。出神入化的手法技艺、对食材新鲜度的极致追求、对每个搭配细节的极尽苛求……握寿司早已不仅仅在于“食”，而是提升为“艺”，一种指间的艺术。

 

　　“握”寿司

　　要谈握寿司的起源，首先要追溯到日本正统寿司的两大流派———关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重，而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。相较之下，关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

　　在广州能够做好握寿司的师傅并不多，所以虽然广州爱吃寿司的人群庞大，但大多都只能流连于回转寿司带上的机器压制寿司，对于真正手握寿司的美妙未有机会体会。最近，在天河路新开了一间专做手握寿司的日本料理店，名字也好记，就叫“握寿司”。