在厦门最负盛名的是安溪茶,安溪

     茶中最负盛名的是铁观音,铁观音如青橄榄,除入口略有苦涩,入喉后渐渐变甜,韵味无穷。
     在厦门，饮茶叫作泡茶.泡茶的程序十分繁琐,真正喝的程序只有一小会儿。首先是茶具,红色的宜兴陶壶最常用,只有掌心大小,叫"小掌",相应的茶杯就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫"小掌茶"。 还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。 每一次喝完茶和泡茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。

     第一道程序就是烫壶,烫杯。随后,倒掉茶洗中的水,将茶壶置茶洗中,放上茶叶。茶叶往往要放满壶,冲出来才够味。水一开,立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫,用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出。盖上壶盖后,再从壶盖上淋下开水,把壶外的泡沫冲走,同时使茶壶内外温度差不致太大。把茶壶提起,将这第一遍茶全部倒入茶洗中,第二道水立刻冲进去,要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出,盖上盖子,再淋一些水。然后马上斟茶,不能延后,最忌浸茶,一浸就出茶碱,茶就苦了。

     斟茶是很讲究功夫的,必须用一个手指按住茶壶盖,将壶翻转九十度,壶嘴直冲下,迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开始叫"关公巡城",每一个杯子都要巡到；最后叫"韩信点兵",那后边的几滴最是甘美,也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶,每一杯色泽浓淡均匀,味道不相上下。一泡茶,一般冲五六次。讲究一点的,冲泡三四次,要将茶叶渣倒出,重新烫壶,烫杯。